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Iván Llanza

Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía

Jerez de los tabancos

Probablemente alguno de los lectores desconozca que es un tradicional Tabanco Jerezano, pero espero que tras leer distendidamente esta columna sean capaces de identificarlo en cualquiera de las versiones revisadas que encontramos hoy en día en cualquier lugar del mundo. El Tabanco era un pequeño despacho de vinos que combinaba su actividad con la de bar, donde fundamentalmente se podía beber innumerables variedades de vino de Jerez. Era frecuente ver a chicuelos rellenando garrafas para el gasto doméstico y muy poco frecuente (por no decir imposible) encontrar mujeres entre su clientela habitual.

En su origen eran humildes, austeros, albero sobre la solería en el mejor de los casos y con unos retretes cochambrosos. Gracias a Baco, en los tiempos que corren han transformado completamente esta imagen y se han convertido en toda una tendencia. Locales de culto para amantes de los sabores auténticos y genuinos, aromas de cocina casera combinados con platos de vanguardia y una selección de vinos digna del Zar son algunas de las claves de su éxito.

En Jerez, cuna del Tabanquismo más radical, tenemos que destacar: El Pasaje, Tabankino, Tabanco San Pablo o la Pandilla como máxima expresión de la reinvención de este formato. Locales que han atrapado el tiempo entre sus botas, vitrinas y carteles que ahora atrapan a fotógrafos e instagramers de cualquier rincón del globo.

Disfrutar de una copa de Oloroso Viejo BC 200 y una ración de Jamón Cinco Jotas también es posible, pero en Chelsea en el Tabanco Glam Capote y Toro del amigo Abel Lussa, una fusión entre una clásica taberna andaluza y la excelencia británica resuelta de manera magistral y con un éxito continuado año tras año. Haciendo girar la bola del mundo podríamos ahora situar nuestro dedo sobre Tokio y visitar el Sherry Museum una revisión del tabanco más cosmopolita y que goza con el título de ser el bar con mayor número de referencias de Jerez del mundo… que no son pocas. Por supuesto también en el territorio patrio contamos con otros importantes locales de referencia a destacar: La Corte de Pelayo en Oviedo, una de las mayores carta de jereces con unos 250 aproximadamente, la Venencia en Madrid o Casa Román en Sevilla.

En cualquiera de los casos, vemos una evolución muy positiva en todos los sentidos, la oferta gastro, la selección enológica, el diseño y la decoración de los espacios y, por supuesto y lo más importante, es que las señoras y señoritas son bienvenidas siempre.

https://www.diariodesevilla.es/opinion/analisis/Jerez-tabancos_0_1284171586.html

La terraza cotilla

david orihuela 17.09.2018 | 02:13

 

San Mateo cambia la ciudad de Oviedo hasta límites que ni nos imaginamos. Cambiamos de hábitos de un día para otro y nuestras costumbres se establecen en una semana como si fueran de toda la vida.

La terraza de La Corte de Pelayo, en la calle Fruela, es durante once meses y medio el lugar donde otear y cotillear. Ha heredado la esencia de los paseos como los Álamos o el Bombé. Se sienta uno allí a ver pasar la vida y sus habitantes, a contemplar el Oviedo de toca la vida. Pero en San Mateo hay otra terraza para ajercer el arte del cotilleo. Sentarse a tomar el vermú en la terraza del Pinón permite ver todo, y de todo, absolutamente de todo lo que pasa en Oviedo. El catálogo de personas y personajes daría para un disco entero de esas enumeraciones caóticas de cantantes y autores como Joaquín Sabina. Conocidos, desconocidos, medio famosos del Oviedín del alma y en ocasiones sorpresas para quien observa y para quien pasa. Es como La Corte o como el Bitácora de Llanes, el mundo que va pasando por delante.

https://www.lne.es/oviedo/2018/09/17/terraza-cotilla/2349360.html?fbclid=IwAR0ra4bUnHlfI-DiNLvQVP_Tyr8-Cyx2GDwVU89qi46zmySPj00z13S_6y0

Ellos defenderán que «La Mejor Fabada del Mundo» se quede otra vez en Asturias

La organización de la octava edición del concurso da a conocer los 22 establecimientos asturianos que competirán en la final del 6 de marzo

Un plato de fabada.Un plato de fabada
Un plato de fabada
La Voz

La armada asturiana que defenderá el emblema de la cocina regional ante el mundo está listo. Ya se conocen los 22 establecimientos finalistas del concurso «La Mejor Fabada del Mundo», que el próximo 6 de marzo conocerá el ganador la octava edición de la competición organizada por el Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio. Eran 75 los candidatos asturianos para enfrentarse con los seleccionados de Islas Baleares, Málaga, Murcia, Valencia, Toledo, Barcelona, Madrid, Alicante y La Coruña, y tras una criba muy igualada y reñida, estos son los 22 que llegan a la final en la que ya les esperan Casa Menéndez, de Águilas (Murcia), Llamber, de Barcelona y La Taberna Asturiana Zapico, de Toledo. Son El Desembarco Casa de Comidas, Taberna Salcedo, Casa Chuchu, El Cruce, Gaucho Fierro, Casa Telva, La Vizcaína, La Llosa de Oles, La Corte de Pelayo, La Violeta, La Consistorial, La Corte de Somiedo, Casa Narciandi, El Cenador de los Canónigos, Vista Alegre, Casa Pedro Parres, La Sauceda, Bedriñana, Da Vinci Gastrobar, Casa Chema, El Picu L’Salgar y Ríu Calabres. Además, a juicio del jurado, han merecido mención especial «por su buen hacer en la cocina y por haber quedado a tan solo medio punto de la final» el Bar Tienda Enol, El Tendejón de Fernando, Evoque, Las Tablas del Campillín y Sidrería Prida. (más…)

Recuerdos de Oviedo: Desde la terraza de la Corte de Pelayo

“La mayoría de la gente cree que piensa, pero en realidad sólo están reorganizando sus prejuicios”. (William James).

No empiezo hablando de historia, sino de geografía, más concretamente de la terraza de uno de los restaurantes y cafeterías más céntricos de Oviedo que, curiosamente, da la impresión de que estuvieron entre nosotros toda la vida, cuando, en realidad, se trata de un negocio que no hace muchos años que se abrió.
Desde la terraza de uno de los establecimientos hoteleros más céntricos de Oviedo,digo, frente al Parlamento autonómico, en plena calle Fruela, que, además, hace esquina con la calle san Francisco y que está a un paso de la Plaza de la Escandalera. Puro cogollo de Oviedo, por historia y por geografía.
Se trata de una de las terrazas vetustenses donde más y mejor se puede disfrutar el transcurrir de la vida ciudadana, donde más divertido puede resultar intercambiar algunas palabras fugaces con algunos de nuestros políticos llariegos, que van y vienen entre sesión y sesión, donde mejor se puede emplazar uno para ver en primera línea muchas de las manifestaciones que se convocan frente al edificio de la Junta.
Es, sin duda, uno de los enclaves más privilegiados para ver de cerca nuestra vida pública, o, si se prefiere, para observar idas y venidas de quienes suben y bajan las escaleras de la Junta, para conocer muy de cerca la distintas reivindicaciones de diversos colectivos que alzan allí su voz esperando encontrar eco en los medios de comunicación.
En ocasiones, abstrayéndome de cuanto sucedía en aquel allí y en aquel ahora, hice mis recorridos por la historia de los lugares más cercanos a esta terraza hostelera: desde el edificio de la Junta, antigua diputación, hasta la muy cercana calle San Francisco, pasando por la propia calle Fruela, por la Escandalera y por el Paseo de los Álamos. Todo tan próximo en lo geográfico, casi todo ello tan lejano en lo histórico, pero que, sin embargo, resulta susceptible de ser acercado al momento presente.
¡Cuántas paradojas! En el cogollo mismo de la ciudad que sestea, la plaza de la Escandalera. Muy cerca de esa plaza, en el mismo paseo de los Álamos, en un histórico recorrido que dan juntos Azorín, Pérez de Ayala y Melquiades Álvarez, el escritor alicantino le pregunta al tribuno asturiano qué pasa en la ciudad, a lo que el líder reformista contesta que lo que sucede es nada, o que nada sucede. Y, sin embargo, a poco que se levante la vista desde el Paseo de los Álamos, se verá la estación de la Renfe, pura modernidad cuando se construyó. Y, sin embargo, muy cerca de este cogollo de la ciudad que literariamente siguió sesteando después de Clarín, está el llamado Edificio Histórico de nuestra Universidad, que, en su edad dorada, fue vanguardia en la Universidad española.
Y, paradojas aparte, cuando desde un rincón tan céntrico están al alcance de la mano calles y edificios que tanto atesoran, acaso sea un error fijar la atención sólo en ese presente continuo que, sin duda, sirve de entretenimiento y diversión, siempre que se tome la distancia necesaria para no incurrir en cabreos importantes.
De todos modos, la parada en la terraza de la Corte ha de combinar ambas cosas. Y la perfección se alcanza cuando se producen encuentros con personas que, o bien son una bendición como contertulios, o bien forman parte de esta valleinclanesca corte de los milagros que nos toca vivir y padecer tanto en Asturias como en el resto del país. Y la visión de estos últimos, si no se alarga en el tiempo y si además se asume como un espectáculo con su no sé qué de sainetesco, también tiene su miga.
Y, si uno toma asiento mirando a la calle Uría, y recuerda el emplazamiento de El Carbayón, no es difícil percatarse de las talas y la demoliciones que vinieron teniendo lugar en esta ciudad, muchas veces sin tino, casi siempre sin criterio, casi nunca con sensibilidad.
Pero volvamos al tiempo presente. Pongamos que se trata de un viernes y que hay Pleno en la Junta. Pongamos también que no tenemos prisa para irnos y que esperamos hasta el momento en el que sus señorías abandonan el Parlamentín. No hace falta verlos a todos abandonar el Parlamentín, es suficiente con presenciar la salida de algunas celebridades, que salen comentando las jugadas con los más próximos. Y, más allá de la discusión política de turno, uno se pregunta qué idea de Asturias tienen, qué proyecto atesoran para nuestra tierra, qué futuro más o menos imperfecto imaginan, qué batalla dialéctica acaban de librar, qué pensaron y sintieron horas antes cuando les llegaron las voces y los ecos de los manifestantes de turno.
A veces, abandonan el edificio hablando desde el móvil, a veces, salen de allí sin demasiada prisa, a veces, uno se pregunta si son conscientes de la cercanía de lo que bulle en ese asfalto que se encuentra a muy pocos metros, a veces, uno se pregunta si se plantean a quiénes representan y qué papel piensan que están desempeñando.
Termino el café y me pregunto si en el edificio de la Junta algún día se instalará una placa en la que figuren los nombres de las personas que en ese mismo lugar fueron sometidos a Consejos de Guerra donde se decidió su muerte. Entre esas personas, está el rector Alas.
Ya ven, hay tragedia, hay drama y hay comedia bufa.
¿Pero lo saben sus señorías? ¿Pero lo quieren saber?

Recuerdos de Oviedo: Desde la terraza de la Corte de Pelayo

Regia por sitio y vista, puede provocar alguna timidez, pero los ganadores del ‘I Campeonato de Cachopos’ logran que salga muy a cuenta convertirse en cortesano de sus salones

Entrevista a Lorena Martínez – Gerente de La Corte de Pelayo

Gijón

Curvando y esquinando sus miradores acristalados, rodeado por el Gobiernín, el campo de San Francisco, la calle Uría y la plaza con nombre de dudoso origen ¿la escandalera allí montada ante la pretensión de salvar Pajares usando un limitado ferrocarril de cremallera o sencillamente porque se vendía escanda? el Termómetro, terminado en 1944, destaca como uno de los mejores edificios del primer vanguardismo cosmopolita carbayón. Por esa razón, tras superar las décadas de los sesenta, setenta y ochenta, cuando la piqueta privó de tantas bellezas arquitectónicas a la capital del Principado, cuenta con su correspondiente catalogación monumental y ninguna guía medianamente completa se olvida de glosarlo.

Pues su bajo y entresuelo, con terrazas abiertas a las calles Fruela y San Francisco, los ocupa esta Corte de Pelayo desde que el decorador Jesús Martínez, la empresaria Concha Suárez, y Lorena, la hija de ambos, apostaran con entusiasmo por la hostelería. Jesús deseoso de decorar sus propios locales después de muchos ajenos, Concha abriendo caminos nuevos que suponía más sociales y sabrosos que la construcción o la ingeniería, y Lorena por vocación y convicción hasta convertirse, casi adolescente y sin abandonar estudios, en gerente responsable. Así sigue, acompañada ahora por su marido Héctor Peláez, cangués del Narcea y futbolista crecido en el bar familiar.

Comenzaron con el café El Colonial, en Las Salesas, que mantienen; luego tomaron bajo su responsabilidad el Pelayo, centro de innovaciones culinarias fundado por José Menéndez el Rey y María Pedregal a comienzos del pasado siglo; pero el derribo total de los interiores detuvo su nuevo despuntar con la Q de calidad y la entrada en Mesas de Asturias. Y ya que la tradición asumida exigía una continuidad igual de noble, trasladaron no sólo al rey, al rey con toda su corte, donde antes estaba el Banco Popular.

Recomendado

Mac Pitu Mezclamos carne magra y picada de pitu con chalota, gengibre, curry, bayas rojas, crema de coco y huevos hasta lograr una masa uniforme:Tras reposar le damos forma y ponemos en plancha acompañada por queso de Vidiago, tocino ibérico, trigueros, setas y salsas caseras de carne y barbacoa. Servimos después de que reciba un punto de gratén.

La decoración de Jesús parte de los cafés parisinos con una cálida combinación de mármol, madera, piedra y objetos clásicos sin interrumpir las claras vidrieras que convierten en mirador ancho y abierto cualquier asiento. Abajo se puede optar por una selección de vinos a combinar con docenas de esmerados pinchos;arriba, los dos salones según la calle vista, el Fruela y el Uría, dejan la regia rotonda para quienes lleguen en el momento adecuado y permiten variadas elecciones que el comensal sabrá apreciar desde el enunciado a la degustación: el tataki de atún con crema de aguacate, la ensalada de rape braseado y sopa de almendras, el lomo de rape a la sartén con salteado de chipirones, la merluza del pincho en su caldereta, el bacalao con pisto de tomates y vieira, la paletilla de lechal a baja temperatura, el pitu de caleya a la antigua, el solomillo de xata al foie con vino de Cangas

Domina, pues, el clasicismo, la modernidad dispone de ancho asiento, y por eso nos recuerda más bien a la corte de Alfonso II o de Ramiro I.

Y nos queda no mencionar, rendir culto al cachopo llariegu, kilométrico, pantagruélico, crujiente de panco y jugoso de queso de cabra, jamón ibérico, lacón ahumado casero, pimientos, espárragos y salsa de pitu, mejor cachopo de Asturias en el I concurso de tales, aún no cumplido el año ni fallado el II concurso:¡Ya lo quisiera la histórica corte de Pelayo entre tantos nabos con jabalí!

Mejor cachopo de Asturias en el primer Campeonato.

https://www.elcomercio.es/gastronomia/restaurantes/201505/14/restaurante-corte-pelayo-20150514012100.html

El Restaurante La Corte de Pelayo de Oviedo gana el premio al mejor cachopo de Asturias

Mejor Cachopo de Asturias – Ganador I Campeonato de ASTURIAS.

Lo ha decidido el jurado del primer campeonato regional que también ha otorgado el premio al mejor cachopín a Vinoteo de Oviedo. El restaurante La Escollera, de San Juan de la Arena, recibe el premio del público

LUCÍA RAMOSGIJÓN
La Corte del Rey Pelayo de Oviedo gana el premio al mejor cachopo de Asturias

Babilla de ternera, lacón, jamón ibérico, espárrago blanco, pimiento del piquillo, queso, jugo de conejo y pitu rebozado con pan rallado panko. Estos son los ingredientes de éxito. El restaurante ovetense La Corte de Pelayo se hacía ayer con el primer puesto del primer Campeonato Regional de Cachopos y Cachopinos de Asturias organizado por ‘La guía del cachopo de Astuias’ y EL COMERCIO con su ‘Cachopo Pelayo versión 1947: el origen’. En segundo lugar quedaba el cachopo ‘Las gaviotas de Román’, de la sidrería Las Gaviotas de Santa María del Mar (Castrillón), mientras el restaurante La Nieta se traía el bronce a Gijón con su ‘Cachopo La Nieta’. «Nuestra idea fue coger la receta original de Olvido, cocinera de la centenaria Casa del Rey y actualizarla con algunos toques novedosos», explicó la propietaria de La Corte de Pelayo, Lorena Martínez, quien, durante su discurso de agradecimiento hizo hincapié en la importancia de impulsar este plato asturiano. «El cachopo tiene que estar en todas partes pues, junto con la fabada, es uno de nuestros platos estrella», apuntó.

A menor escala pero con la misma cuidada elaboración, 57 cachopinos optaron a ser vencedores de esta primera edición, aunque sólo tres lograron llegar al podio. Casa Aída, de Rodiles, llevó hasta el Hotel Tryp Rey Pelayo la esencia del mar con su ‘Cachopín de calamar y playa Rodiles’, que se llevó el tercer premio. Jugando en casa, La Cañada Real presentó un apetitoso ‘Cachopín La Cañada Real’, merecedor del segundo puesto y, desde Oviedo, la genial Mariluz Fernández, del restaurante Vinoteo, logró conquistar el paladar del jurado y hacerse con el oro gracias a su ‘Cachopín especial Mariluz’.

https://www.elcomercio.es/v/20140520/gijon/cata-ciegas-decide-ganadores-20140520.html