-Usted no se define como enólogo ni como sumiller, aunque el vino es su vida.
-Mi familia ha estado vinculada al mundo de la hostelería en Cangas del Narcea, mi tierra. Siempre he estado cercano al vino y he hecho numerosos cursos de enología. Desde hace unos ocho años estoy metido de lleno en este mundo. Además, leo bastante sobre el tema y me empapo de todo lo que lo rodea. Es mi pasión, lo reconozco. Y los amigos me motivan y me obligan a ir evolucionando. Porque el mundo del vino es muy cambiante, aunque conviven bodegas clásicas y bodegas modernas.
-Pues los asturianos tenemos fama de preferir los clásicos.
«Actualmente se busca apreciar el vino, no quitarnos la sed con él como se hacía antes»
-Los asturianos, en general, preferimos los de toda la vida, sobre todo los Rueda, Rías Bajas, Rioja y Ribera del Duero. La gente joven sí prueba cosas nuevas, aunque los clientes de toda la vida son más reacios. Las cosas están cambiando y el consumo del vino ya no es el que era. Se bebe menos vino, pero mejor; más calidad y menos cantidad.
-Si los jóvenes son los más proclives a probar, en ellos está la esperanza.
-El problema es que la gente joven cada vez bebe menos, en general. Antes se bebía más porque había más gente obrera, y estos son consumidores de vino por excelencia. Actualmente se bebe más moderadamente porque se buscar apreciar el vino, no quitar la sed con él.
-Y ahora se conocen más bodegas, más denominaciones…
-Estamos en un mundo más globalizado. Gracias a internet obtenemos mucha más información. Ahora puedes acceder a distintos vinos a través de las redes y conseguir que te los lleven a casa en pocos días.
-Los hosteleros tienen en este aspecto una dura tarea.
-Sí. Cuesta mucho hacer cambiar de opinión a la gente. Quienes llevan veinte años bebiendo el mismo vino, es difícil reeducarlos. Ahí está nuestra labor. Los hosteleros y los que nos dedicamos al vino hemos de propiciar una apertura.
-¿Es muy importante para usted el tipo de copa que se utiliza para cada vino?
-Creo que es esencial. Hay ciertas copas que pueden estropearte un buen vino. Yo siempre pongo la copa que más me gusta a mí. Recuerdo en una ocasión que fui a una cata de copas y cuando volví al día siguiente al restaurante, las cambié todas. Por ejemplo, para los espumosos pongo copas que utilizo para los blancos, lo que a veces me supone discusiones con los clientes.
-Desde hace unos años, el vino en Asturias se sirve en numerosos lugares en vaso de sidra.
-Al que lleva toda la vida tomando el vino en vaso de sidra u otros vasos, no le puedes cambiar.
-¿Vino caro, igual a vino bueno?
-Hay vinos buenos por cuatro euros y malos por cinco, o más. A veces te ofrecen uno de 200 euros y es malo. Yo no tengo en mi carta ningún vino que no me gusta a mí. Y eso que mi carta es muy amplia. En la bodega disponemos de unos 1.100 vinos diferentes. Procuro, no obstante, centrarme en los gustos de los clientes. Yo soy muy cambiante. La carta de vinos la modifico prácticamente cada semana, porque mi gusto va cambiando a medida que voy probando más vinos. Vas tendiendo a vinos cada vez más estructurados y potentes.
-Hablemos de vinos asturianos.
-A mí me tiran los vinos de mi tierra, pero he de decir que el otro día probé un blanco de Arriondas y estaba muy bueno, fue una sorpresa. Los vinos asturianos mejoran cada vez más, por el clima que estamos teniendo; el cambio climático a nosotros nos ha beneficiado.
-Ahora solo falta que los asturianos apostemos por ellos.
-Aquí tenemos una lacra muy grande y es que cuando empezaron las bodegas los vinos eran muy ácidos y la gente se quedó con eso. Es más fácil que venga uno de Santander y quiera probar uno de nuestros vinos a que lo haga un asturiano. Yo llevo vendiendo vino asturiano desde el principio y me encanta adoctrinar a la gente para que beba vino asturiano. Es muy complicado hacer cambiar a la gente. Yo tengo un menú asturiano en el que intento poner un vino de aquí y me lo sustituyen por un Rioja. Los consumidores cambian difícilmente sus costumbres. Y eso que con el tiempo llegaremos a tener uno de los mejores vinos de España.
-Se argumenta que son caros.
-La elaboración es complicada y la cantidad que se produce es baja, es decir, hay poca producción, pero se apuesta por la calidad.
-¿Es usted un purista a la hora de seleccionar los vinos para cada momento?
-Me gusta pensar qué voy a hacer a continuación de tomar un vino: si se trata de tomar un aperitivo, si voy a comer y qué voy a degustar; si es un momento de tertulia y si me apetece uno más ligero, o uno más potente, o fresco…
-¿Y cuando viaja fuera siempre prueba los vinos de la zona?
-Sí. Me dejo llevar, aunque de España los controlo casi todos.
-¿Recuerda cuál ha sido el vino más bueno que ha probado?
-Voy cambiando cada dos por tres, depende de los momentos, pero, por poner un ejemplo, La Penitencia, de Raúl Pérez, me encanta; es un tinto gallego que cuando lo probé me gustó muchísimo, aunque, como dije, voy modificando los gustos y ya no me parece tan extraordinario como cuando lo probé la primera vez.
-¿Y el más caro?
-Pues tomé uno que costaba la botella 4.000 euros y la sensación es que no lo vale, que estás pagando todo lo de alrededor.
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